老豆腐·丸子汤·羊汤·头脑
- 发布时间:2019-09-29
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- 作者:刘强
- 来源:黄河新闻网
- 责任编辑:刘强
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北京出差,一次在小铺用早餐,进门脱口而出:“来一碗老豆腐,两根麻叶。”老板娘一口京腔:“什么老豆腐,是豆腐脑儿!”
太原的早餐,多数人首选麻叶老豆腐。上世纪70年代排队买早餐,多要两根麻叶,但必须配一碗粉汤。之后,太原市政府将解决菜篮子与早餐难作为民生工程,着实费力不少。增加的早餐摊花样也多,有四川小笼包、河南胡辣汤、武汉热干面、西安肉夹馍等,生存下来者,惟有麻叶老豆腐摊。如今讲究科学饮食,对于麻叶一类油炸食品,多有微词,说油脂不能反复高温加热、白矾损害肾脏,然不管你把天说得塌下来,面对口欲,初衷无改。当年永和豆浆驻扎太原时,一根麻叶两块钱,是摊点的十倍,形状色泽均讲究,却吃不出习惯的味道。
太原麻叶的做法,无秘笈,素常材料,全在厨子个人的把握。咸盐少许,白矾少许,砂糖少许,酵母少许,软硬适度,长短适度,搅拌均匀,切条均匀,饧面片刻,油炸片刻,皆模糊概念,师徒相传,重在领悟,至今未见精确计算。北方老豆腐绝不可添糖,辣子须油泼,韭花不可咸。卤也讲究,中粉条寸许,黄豆瓣少许,透明爽滑,稠稀适度,芫荽葱花皆可免。晋人食醋要命,甚至米饭中也要微调,但未见老豆腐添加者。南方吃法中的生抽、香油、紫菜、虾皮、榨菜、葱花,皆忌。
以前在南肖墙住时,对面便是颇有名气的“南肖墙丸子汤”早餐店。说其早餐店,真就只卖早餐,凌晨5点操作,上午10点打烊,其余时间,大门紧锁。与此类似者,尚有杏花岭的“二牛丸子汤”,同样排队领饭,同样没有服务,同样只卖早餐。大碗小碗,以丸子数量论,葱花、芫荽自己添加。所谓丸子,面多肉少,煮上几个小时,仍不散架,大师傅的勺子不停地往碗里舀汤,小伙计则时而往里倒一盆水。与之伴生,隔壁定是烙饼摊、麻叶摊。为省去排队时间,我曾与老板二牛好说歹说,买下一袋子丸子回去,揣摩其配方,鸡汤,牛骨,黑胡椒,白胡椒,八角粉,茴香粉,一样不少,也将油豆腐切成楔形,但味道还是不对。
羊汤也是不错的选择。服装城铁路桥附近有家馆子,周边住户,尽人皆知。一年余秋雨来并,招待其广东早餐,却说要品尝本土风味,遂选择在此。由于人多,铺内铺外空地处都摆上了桌子,桌下满是前人丢弃的餐巾纸屑,提前派去的几个后生,占座排队,兼清理卫生,将用过的碗筷端至厨房,桌下的纸屑清扫一处,总算体面地占了一张桌子,好在此处用餐之人,多引车卖浆阶层,没有辨认大师者。食毕,人们淌着热汗,擤着鼻涕,欣欣然满意而归。太原的羊汤馆除本土味者,尚有晋北、晋南两派,余先生吃的那家,属南派。
一日之计在于晨,早餐的确很重要。满洲坟一间肉丝面馆,专对出租车司机,下夜班与上早班的司机,在此交接,顺便饱食,巷子每每为之堵塞。热腾是衡量早餐好坏的又一标准,北方冬季清峻,滴水成冰,高热量食品自是抵御法宝。丸子汤、羊汤之外,头脑也有此特点。羊肉、山药加黄酒、韭花,极具地域风味,却是受用者稀。头脑也附会有故事,说傅山在明亡后,痛恨清朝与元朝统治,创制“八珍汤”,以敬母亲,后将此点传授给一家饭馆,遂以“清和元”挂牌。
此“头脑”非彼“头脑”,做法同样非头脑。羊肉若干,煨面若干,莲菜若干,山药若干,黄酒若干,酒糟若干,花椒大料少许,黄芪良姜少许,羊尾油少许,腌韭菜少许。原料来源也很讲究,黄芪中产于介休绵山者,曰绵芪,良姜产于广东高州者,曰高良姜。最为关键火候,把握在人,难以描述。至于稠稀状,有西安朋友相问,我则告知,枣模糊一样,其明了如亲见。黄酒极易上头,不胜酒力者,面酡,开车依酒驾论处。 (记者 介子平)
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